La fermentazione malolattica, anche detta fermentazione secondaria, consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico ad opera di batteri lattici. Questo tipo di fermentazione è quasi sempre ricercata e apprezzata nei vini rossi, ma non ugualmente nella vinificazione in bianco. La diminuzione dell’acidità, quindi un vino dal gusto più rotondo, è una caratteristica voluta dagli enologi, per creare vini rossi corposi e dalle caratteristiche organolettiche più complesse.

La fermentazione malolattica comporta una disacidificazione del vino dato che l’acido malico, acido più forte, che al palato risulta essere più aspro e tagliente viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica, donando maggiore morbidezza al vino.

Questa fermentazione del vino avviene generalmente dopo quella alcolica, ma può anche essere simultanea (nel caso di coinoculo con batteri lattici) ma in alcuni casi anche simultaneamente, e quando la temperatura è tra i 18 e i 20 gradi centigradi.

Quando invece si tratta di vinificazione in bianco il lavoro dei batteri lattici non è molto apprezzato, perché la diminuzione di acidità toglie la sensazione di freschezza e quegli aromi floreali e fruttati che il consumatore ricerca in un vino bianco.

Un’altra azione da contrastare nei vini bianchi è quella dell’ossigeno. I vini bianchi e i loro aromi sono infatti molto più sensibili all’ossidazione dei vini rossi. Esposizioni all’ossigeno possono portare a imbrunimenti, perdita di aromi (soprattutto quelli più volatili) e una netta diminuzione della freschezza del vino.

Come si combatte la fermentazione del vino generata dai batteri lattici?

Chi lavora in cantina per ottenere vini di qualità conosce l’importanza dei metodi e dei prodotti che si possono impiegare per bloccare la fermentazione malolattica.

Un additivo utilizzato diffusamente è l’anidride solforosa, che però ha effetti negativi sulla salute, e la nuova tendenza è quindi quella di usarla in minime quantità o in rari casi di escluderla addirittura dal processo di vinificazione.

Questa sostanza è un antiossidante e un antimicrobico, molto utile nel contrastare la presenza di batteri lattici.

Un altro coadiuvante utilizzato in enologia per contrastare la fermentazione malolattica è il lisozima che però destabilizza proteicamente il vino. L’uso di questo enzima, dotato di attività battericida, comporta una chiarifica del vino, che però ne depaupera le caratteristiche organolettiche.

Inoltre bisogna tenere in considerazione che il lisozima è inserito tra gli allergeni e il suo uso deve essere quindi riportato nelle etichette poste sulle bottiglie.

Una tecnica efficace per rimuovere i batteri lattici è la filtrazione del vino, ma utilizzata come metodo post fermentazione comporterebbe un impoverimento del vino e un aumento della tendenza all’ossidazione dovuta alla mancanza del contatto con le fecce fini. Questo porterebbe quindi a vini molto più fragili, carenti in struttura e depauperati dei loro composti più nobili.

Le fermentazioni malolattiche spontanee si innescano spesso in primavera quando le temperature raggiungono i 18°C, difatti stoccare i vini a temperature tra i 5°C e i 10°C può garantire l’inattività dei batteri. In questo caso però sono i costi delle frigorie necessarie a creare dei problemi, ma non da meno è la dissoluzione dell’ossigeno che porta poi all’ossidazione del vino.

Un valido aiuto a questi metodi può essere l’utilizzo di chiarificanti specifici come il Clarito Bactoclean di Enologica Vason che sfrutta le caratteristiche di un chitosano naturale, per abbattere l’attività batterica.

La formulazione di questo prodotto sfrutta l’azione sinergica del chitosano per contrastare la fermentazione malolattica e del PVPP per ridurre l’ossidabilità del vino e ostacolare l’imbrunimento.

Ossidazione dei vini bianchi

I vini bianchi, come si diceva prima, sono molto più sensibili alle ossidazioni e una volta che questo fenomeno si manifesta il vino acquisisce i classici sentori di ossidato. Quando al naso e al palato si avvertono aromi che ricordano il Madera, ma anche mela tagliata, noci, rosa appassita, allora si capisce immediatamente che l’ossigeno presente nell’aria ha fatto il suo malaugurato lavoro.

Nei vini bianchi queste sensazioni olfattive e gustative sono ancora più spiacevoli, perché in pieno contrasto con la freschezza che si vorrebbe ritrovare nel bicchiere, riconoscibile già alla vista in un colore giallo più intenso e imbrunito.

Anche per contrastare l’ossidazione del vino, come per la FML, possono essere utilizzati additivi come il chiarificante sopracitato unitamente ad altri metodi che mirano a controllare l’azione dell’ossigeno. Nella vinificazione in bianco infatti la protezione del vino dall’ossigeno è fondamentale, dal momento della raccolta in vigna, fino all’imbottigliamento e allo stoccaggio.